[kaori]

Tant qu'a faire un topic constructif : quelqu'un a la recette du cassoulet ?

[Sudaka82]

Citation

Cassoulet

A mettre en route au moins 5 H à l'avance

Ingrédients pour 6 personnes :

700 g de haricots, à choisir de préférence entre les cocos de Pamiers ou les savoureux tarbais. Les haricots de Mazères sont aussi tout indiqués. Ne pas oublier que de ces haricots dépend, autant que du choix des viandes, la perfection du plat. 300 g de travers de porc demi-sel (coustelous), ½ pièce d'andouille, 100 g de couennes, 400 g de confit d'oie ou de canard (voir recette), 100 g de graisse d'oie, 5 gousses d'ail, 200 g d'oignons, 150 g de carottes, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 300 g de saucisse de Toulouse, concentré de tomate, sel, poivre moulu

Prévoir :

Un pot en terre, l'oule, pour tremper les haricots, une grande cocotte à fond épais, et une cassole en terre vernissée allant au four.

Temps nécessaire :

Trempage des haricots : 3 ou 4 H. S'ils sont de l'année, 45 mn au minimum pour leur cuisson, 1 H 45 environ pour la préparation définitive.

Recette :

Après avoir fait tremper les haricots, les égoutter, les mettre à cuire 45mn min à l'eau froide, sans saler. Blanchir à l'eau bouillante et rafraîchir les couennes. Au moment de l'ébullition des haricots, écumer, ajouter les couennes blanchies découpées en cubes de 2 * 2 cm, 1 ou 2 gousses d'ail, les carottes, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, les travers de porc, l'andouille de couenne et la poitrine de porc fumée coupée en gros lardons.

Conduire la cuisson lentement, en surveillant de telle sorte que les haricots soient cuits mais encore bien fermes. En fin de cuisson, goûter et, si nécessaire, ajouter un peu de sel. Rajouter une cuiller à soupe de concentré de tomate en fin de cuisson. Enlever l'oignon et le jeter.

Faire cuire et bien dorer les coustellous dans de la graisse de canard.

Prendre la cassole, bien en frotter tout l'intérieur avec les gousses d'ail pelées (1 à 4 gousses selon votre goût). Récupérer les couennes et en tapisser le fond. Disposer la moitié des haricots égouttés sur ces couennes, puis la poitrine de porc tranchée, les coustelous coupés en morceaux dans le sens des os, les morceaux de confit, couvrir avec le reste des haricots et arroser avec le jus de cuisson des haricots.

Faire griller la saucisse de Toulouse d'un seul côté, et glisser délicatement ses morceaux, ainsi que d'épaisses tranches de saucisson de couenne, dans la préparation. Arroser d'un peu de graisse d'oie ou de canard. Mettre à four doux (150° à 180°) pendant 1 H environ. Une croûte dorée se forme.

Selon la coutume :

On doit crever et renouveler 7 fois cette opération, au fur et à mesure que la croûte se reforme, pour avoir un cassoulet parfait (toutes les 10 mn environ). Inutile de songer à servir dans quoi que ce soit d'autre que la cassole de cuisson. Rajouter du jus de cuisson des haricots si besoin.

A noter que le cassoulet de Castelnaudary se prépare de la même manière, mais uniquement avec du porc, que, sur les coteaux du Lauragais, on utilise du confit de canard, des oreilles de porc confites, et qu'enfin à Toulouse, on débat sur le fait d'incorporer ou non un ragoût de mouton à un ensemble déjà bien riche avec porc et confit.

Le choix des vins :

Avec les cassoulets de haricots ou de fèves fraîches, et le gargouillou de Michel Bras, pas d'hésitation : tous les A.O.C. rouges de Midi-Pyrénées, les V.D.Q.S. à quatre ou cinq ans d'âge, des vins charpentés et mûrs.